Sens des récepteurs gustatifs, types de saveurs et perception



Le sens du goût il est localisé dans la langue et permet à l'être humain de percevoir les différentes saveurs des substances qu'il ingère, comme la nourriture et les boissons.

Il y a cinq goûts de base: acide, amer, sucré, salé et umami. L'umami signifie "savoureux" et est la dernière saveur découverte. Il provient de récepteurs stimulés par le glutamate monosodique, une substance naturellement présente dans de nombreux aliments. Il est également ajouté comme exhausteur de goût.

Vert (amer), jaune (acide), noir (sucré), blanc (salé).

Presque tous les vertébrés ont les cinq qualités gustatives, à l'exception des félins qui ne perçoivent pas le sucré.

La plupart des animaux ont tendance à ingérer des substances sucrées ou salées, mais évitent les substances acides ou amères, car elles sont liées à la détérioration des aliments.

Cela fait que le sens du goût a également une fonction protectrice, car si nous mangeons quelque chose de toxique ou en mauvais état, notre réaction sera de l'expulser immédiatement car elle a un mauvais goût. Ainsi, cela empêche que cela atteigne l'estomac et produise des maladies.

Le goût et le goût ne sont pas les mêmes. Le goût diffère du goût en ce sens que dans le premier, l'odeur et le goût interviennent. Pour cette raison, une personne qui a perdu l’odorat n’est pas capable de distinguer les saveurs.

Tant le goût que l'odeur sont classés comme des chimiorécepteurs, car ils agissent en réagissant aux composés chimiques moléculaires des substances.

Pour que quelque chose puisse être goûté, il est nécessaire de le dissoudre dans la salive pour qu’il atteigne les récepteurs. Les cellules réceptrices spécialisées pour le goût se trouvent principalement dans les papilles gustatives de la langue. La langue est l'organe fondamental du goût.

Récepteurs de goût

Les récepteurs des cellules gustatives sont situés sur les papilles gustatives. Un jeune adulte peut avoir jusqu'à 10 000 récepteurs.

La plupart d'entre eux se trouvent dans la langue. Cependant, ils se trouvent également sur le palais mou, le pharynx et l'épiglotte (cartilage au-dessus du larynx).

Il y a aussi des papilles gustatives sur la muqueuse qui recouvre la partie supérieure de l'œsophage, ce qui fait que la nourriture a un goût plus prononcé.

Papilles gustatives

Les papilles gustatives sont des récepteurs sensoriels que l’on trouve principalement dans la langue. Il y a 4 types:

- Papilles à gobelet: Ils sont plus petits, mais de taille mai. Ils sont situés à la base de la langue et vont vers l'arrière pour former un V (appelé V lingual). Ils contiennent environ 250 papilles gustatives, regroupées de 20 à 50 cellules receveuses.

- papilles fongiformes: Ils sont en forme de champignon et sont situés sur toute la langue, surtout devant le lingual V. Ils ont une couleur rougeâtre, contiennent jusqu'à 8 papilles gustatives et des récepteurs pour la température et le toucher.

- papilles filiformes: Sa fonction est thermique et tactile. Ils se trouvent partout sur la langue, du centre aux bords.

- papilles foliées: ils sont situés sur les bords, à l'arrière de la langue. Ils ont des papilles sur les côtés, environ 1300.

Boutons gustatifs

La plupart des papilles gustatives se trouvent dans les papilles. Ils sont microscopiques, puisqu'ils ont entre 20 et 40 millions de pouces de taille et contiennent entre 30 et 80 cellules réceptrices. Beaucoup de ces cellules se connectent aux terminaisons des fibres nerveuses.

Les papilles gustatives sont à la surface des papilles et communiquent avec l'extérieur par un conduit appelé pore gustatif. Ils ont trois types de cellules épithéliales: les cellules de soutien, les cellules réceptrices du goût et les cellules basales.

Dans chaque bourgeon gustatif, il existe environ 50 cellules réceptrices du goût. Ils sont entourés de cellules de soutien.

Les cellules receveuses partent de la base du bouton vers le haut, projetant verticalement dans le pore du goût. Ces cellules ne vivent qu’environ dix jours et sont renouvelées régulièrement.

Les cellules basales sont à la périphérie du bourgeon gustatif et produisent des cellules de support.

Il y a une idée fausse que la langue a des zones spécifiques pour chaque type de saveur. En fait, toutes les saveurs peuvent être détectées par toutes les parties de la langue, bien qu'il y ait des côtés un peu plus sensibles à certains arômes.

Environ la moitié des cellules sensorielles perçoivent les cinq goûts de base. L'autre moitié est responsable de la transmission de l'intensité du stimulus. Chaque cellule possède une gamme de saveurs spécifiques et peut donc être plus sensible à la qualité de chaque goût.

Par exemple, le dos de la langue est très sensible aux saveurs amères. Cela semble être une protection du corps pour pouvoir expulser les aliments avariés ou les substances toxiques avant qu'elles ne avalent et nous nuisent.

La sensation complète de goût se produit lorsque les perceptions de toutes les cellules sensorielles de la langue entière sont combinées. Compte tenu du fait qu'il existe 5 saveurs de base et 10 niveaux d'intensité, il est possible de percevoir jusqu'à 100 000 saveurs différentes.

Types de saveurs

Ce que nous comprenons généralement comme saveur est un ensemble de sensations qui comprend l'odeur, la température et la texture.Le sens de l'odorat est très important, car si nous le modifions, la capacité de capturer les arômes diminue considérablement.

Le goût et l'odeur influencent notre comportement et font partie du système nerveux autonome. C'est pourquoi lorsque nous percevons un mauvais goût, nous pouvons ressentir des nausées et des vomissements. Notre comportement est probablement d'éviter ce type de nourriture. Au contraire, lorsque nous ressentons un goût appétissant, la production de salive et de sucs gastriques augmente; et nous voudrons continuer à manger.

Il y a cinq qualités de base de saveur, bien qu'il puisse y avoir une combinaison de saveurs, par exemple une amère douce. Les saveurs de base sont:

- Douce: Cette saveur est généralement causée par le sucre, le fructose ou le lactose. Cependant, il y a d'autres substances qui sont perçues comme douces. Par exemple, certaines protéines, acides aminés ou certains alcools présents dans les jus de fruits ou les boissons alcoolisées.

- acide: Cette sensation est causée par les ions hydrogène (H +). Les aliments qui contiennent cette saveur le plus naturellement sont le citron, l'orange et le raisin.

- Salé: C'est le récepteur gustatif le plus simple et il est produit principalement par les ions sodium. Habituellement, on le ressent dans les aliments contenant du sel. D'autres minéraux, tels que les sels de potassium ou de magnésium, peuvent générer cette sensation.

- amer: Cette saveur est causée par plusieurs substances différentes. Il y a environ 35 protéines différentes dans les cellules sensorielles qui absorbent les substances amères. Cela s'explique du point de vue de l'évolution, car l'homme a dû détecter quelles substances étaient toxiques pour survivre.

- Umami: Il est généralement causé par l'acide glutamique ou l'acide aspartique. C'est la saveur appétissante et savoureuse. Son nom vient du mot japonais う ま 味, produit de la combinaison des termes "umai" (う ま い) qui signifie délicieux et "mi" (味) qui signifie saveur. Ce goût a été identifié en 1908 par le scientifique japonais Kikuane Ikeda.

Cette qualité gustative est similaire à celle d'un bouillon de viande. Les tomates matures, le fromage et la viande contiennent beaucoup d'acide glutamique. Dans la cuisine chinoise, le glutamate est largement utilisé comme exhausteur de goût.

Les recherches les plus récentes visent à déterminer s’il existe d’autres saveurs susceptibles d’être détectées par les cellules sensorielles. On pense qu'il pourrait y avoir un goût gras, car il existe probablement des récepteurs spécifiques aux graisses.

En fait, il semble qu'il existe certains acides gras que les enzymes de la salive différencient. C'est quelque chose qui est actuellement à l'étude.

On étudie également s'il existe un arôme de calcium, car il a été trouvé que dans la langue des souris, il existe deux récepteurs de ce goût. Cependant, un récepteur similaire a été observé dans le langage humain, bien que son rôle dans la dégustation n'ait pas encore été déterminé.

Ce qui semble clair dans la recherche, c'est que ce "goût" n'aime pas les souris ou les humains. Il est décrit comme un goût amer et calcaire. Les scientifiques pensent que s'il y avait un goût pour le calcium, son but serait d'éviter un apport excessif d'aliments qui en contiennent.

Actuellement, des travaux sont en cours pour déterminer s’il existe d’autres goûts tels que les alcalins et les métalliques. Certaines cultures asiatiques mettent au-dessus de leurs plats de curry ce qu'ils appellent "Feuilles d'argent ou d'or". Bien qu'ils manquent généralement de saveur, dans certains cas, une saveur différente peut être perçue.

Les scientifiques ont souligné que cette sensation avait quelque chose à voir avec la conductivité électrique, car elle fournit une charge électrique à la langue.

Il convient également de préciser que la sensation de chaleur ou d’épice n’est pas une saveur au sens technique. En réalité, c'est un signal de douleur envoyé par les nerfs qui transmettent les sensations de toucher et de température.

Certains composés épicés tels que la capsaïcine activent d'autres récepteurs que les papilles gustatives. Le récepteur clé s'appelle TRPV1 et agit comme un thermomètre moléculaire.

Normalement, ces récepteurs envoient des signaux de démangeaison au cerveau lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées (plus de 42 degrés). La capsaïcine se lie à ce récepteur et abaisse la température d'activation à 35 degrés. Pour cette raison, les récepteurs envoient des signaux à haute température au cerveau, même si la nourriture n'est pas très chaude.

Quelque chose de similaire se produit avec la saveur de la fraîcheur, avec des substances telles que la menthe ou le menthol. Dans ce cas, les récepteurs tactiles, appelés TPRM8, sont activés. Dans ce cas, le cerveau est amené à détecter le froid à des températures normales.

L'épice et le froid sont transmis au cerveau par le nerf trijumeau au lieu des nerfs classiques pour le goût.

Perception de l'information gustative: de la langue au cerveau

La première étape pour percevoir un goût est qu'il entre en contact avec notre langue et les parties internes de la bouche. L'information est transmise à notre cerveau pour qu'il puisse être interprété.

Ce qui nous permet de capturer certaines caractéristiques de la nourriture sont les papilles gustatives. Celles-ci ont une forme bulbeuse et ont un trou dans la partie supérieure appelé pore gustatif. A l'intérieur, se trouvent les cellules du goût.

Les produits chimiques contenus dans les aliments se dissolvent dans la salive et, à travers le pore gustatif, entrent en contact avec les cellules gustatives.

À la surface de ces cellules se trouvent des récepteurs spécifiques au goût qui interagissent avec les substances chimiques présentes dans les aliments.

En conséquence de cette interaction, des modifications électriques sont générées dans les cellules gustatives. En bref, ils émettent des signaux chimiques qui se traduisent par des impulsions électriques envoyées au cerveau.

Ainsi, les stimuli que le cerveau interprète comme des qualités gustatives de base (sucré, aigre, salé, amer et umami) sont produits par diverses réactions chimiques dans les cellules gustatives.

Dans les aliments salés, les cellules gustatives sont activées lorsque les ions sodium (Na +) pénètrent dans les canaux ioniques et pénètrent dans la cellule. Lorsque le sodium s'accumule à l'intérieur de la cellule, il se dépolarise en ouvrant les canaux calciques. Cela provoque la libération de neurotransmetteurs qui envoient des messages au cerveau.

Quelque chose de similaire se produit avec les arômes acides. Les ions hydrogène présents dans ceux-ci circulent dans les cellules réceptrices par des canaux ioniques. Cela provoque la dépolarisation de la cellule et la libération de neurotransmetteurs.

Avec le goût sucré, amer et umami, le mécanisme est différent. Les substances capables de produire ces goûts ne pénètrent pas elles-mêmes dans les cellules réceptrices, mais se lient aux récepteurs liés indirectement aux autres. Les protéines activent d'autres substances chimiques (deuxièmes messagers) qui produisent une dépolarisation et libèrent le neurotransmetteur.

Il existe trois nerfs crâniens qui se connectent aux neurones du goût. Le nerf facial transmet des stimuli aux papilles gustatives des deux tiers antérieurs de la langue, le nerf glosofaríngueo du tiers postérieur de la langue, et le nerf pneumogastrique innervant les boutons dans la gorge et de l'épiglotte.

Les influx nerveux atteignent la moelle allongée. De là, certaines impulsions sont projetées sur le système limbique et l'hypothalamus. Pendant que d'autres se rendent au thalamus.

Par la suite, ces impulsions sont projetées du thalamus vers la zone de goût primaire du cortex cérébral. Cela permet la perception consciente des goûts.

En raison des projections dans l'hypothalamus et le système limbique, il semble y avoir un lien entre le goût et les émotions. Les aliments sucrés produisent du plaisir, tandis que les aliments amers provoquent un rejet même chez les bébés.

Cela explique pourquoi les gens et les animaux apprennent rapidement à éviter un aliment si cela peut affecter leur système digestif et à trouver celui qui est le plus agréable.

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