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Qu'est-ce que l'autolyse? (Biologie)
Le autolyse ou l'auto-digestion est la destruction d'une cellule par l'action de ses propres enzymes. Il peut également s'agir de la digestion d'une enzyme par une autre molécule de la même enzyme.
Ce processus de décomposition des tissus est causé par un certain nombre de facteurs. Parmi ces facteurs, citons l'excrétion enzymatique, l'activité des insectes et l'action bactérienne.
Au cours de ce processus, les couleurs changent, la consistance des tissus se transforme et les formes normales de l'organisme peuvent être déformées par l'accumulation de gaz et la décomposition.
Dans la nature, il est fréquent d'observer des organismes en décomposition. Au fil du temps, les «fausses blessures» accumulées commencent à obstruer les vraies lésions qui fournissent des indices sur la véritable cause de la mort de l'organisme. Par conséquent, les individus frais fournissent les informations les plus détaillées sur leur mortalité.
Savoir déterminer la mesure ou le degré d'autolyse post mortem c'est une compétence importante qu'il faut avoir pour analyser les résultats d'une nécropsie. Cette procédure peut être utilisée pour déterminer la cause du décès d'un organisme.
La destruction des cellules en autolyse
La destruction autolytique des cellules n'est pas fréquente chez les organismes adultes vivants. il se produit généralement dans les cellules blessées ou dans les tissus mourants.
L'autolyse est initiée par les lysosomes des cellules, libérant des enzymes digestives dans le cytoplasme. Ces enzymes sont libérées en raison de la cessation des processus actifs dans la cellule, et non en tant que processus actif de celle-ci.
En d'autres termes, bien que l'autolyse ressemble aux processus actifs de digestion des nutriments par les cellules vivantes, les cellules mortes ne se digèrent pas activement. Cette confusion est courante, car on dit que le synonyme de l'autolyse est l'auto-digestion.
L'autolyse des organites individuels d'une cellule peut être retardée ou réduite si l'organelle est stockée dans une barrière isotonique congelée après fractionnement cellulaire.
Pourquoi les bactéries subissent-elles une autolyse?
Parce que cela fait partie du transfert horizontal génétique. L'autolyse libère l'ADN dans l'environnement extracellulaire.
Cet ADN génomique externe peut être recombiné avec l'ADN génomique pour créer de nouvelles variations pouvant améliorer les chances de survie d'une espèce.
En outre, il est considéré comme important pour la croissance des bactéries. Les enzymes peuvent être essentielles pour créer des ouvertures dans les parois cellulaires; ces enzymes peuvent également remodeler ces parois afin de créer de nouvelles cellules.
L'autolyse peut également être importante lorsque l'on divise deux bactéries nouvellement formées.
Utilisations de l'autolyse dans le monde
Dans l'industrie alimentaire, l'autolyse consiste à tuer la levure et à favoriser la dégradation de ses cellules par diverses enzymes. La levure autolisée résultante est utilisée en tant qu'aromatisant ou exhausteur de goût.
Lorsque ce processus est déclenché par l’addition de sel, par exemple pour produire des extraits de levure, on parle de plasmolyse.
Cuisson des pains
Dans la cuisson du pain, le terme est décrit comme une période de repos, après la combinaison initiale de farine et d'eau. Ce repos est effectué avant que les autres ingrédients (tels que le sel et la levure) ne soient ajoutés à la pâte.
Avec cette procédure, le temps de pétrissage peut être réduit; de cette façon, vous pouvez améliorer la saveur et la couleur du pain.
Des temps de pétrissage longs entraînent l'exposition de la pâte à l'oxygène de l'atmosphère; ceci blanchit les caroténoïdes qui se trouvent normalement dans la farine, privant la pâte de sa couleur et de son arôme naturel.
En outre, l'autolyse rend la pâte plus facile à manipuler et plus facile à façonner. Il améliore également sa structure.
Boissons fermentées
Dans la production de boissons fermentées, l'autolyse peut se produire lorsque le moût est laissé sur les lies ou sur les dépôts pendant de longues périodes.
Dans le brassage de la bière, l'autolyse provoque des arômes indésirables; En vinification, les longues périodes d'autolyse sont également considérées comme indésirables.
Cependant, dans l'élaboration des meilleurs champagnes, il s'agit d'un composant essentiel dans la création de saveurs et dans la texture orale.
Autolyse dans le vin
Les effets de l'autolyse sur le vin contribuent à ce que le liquide soit crémeux, c'est-à-dire qu'ils font corps avec le vin. La libération d'enzymes inhibe l'oxydation, ce qui améliore le potentiel de stockage du vin.
Les manoprotéines améliorent la stabilité globale des protéines du vin en réduisant la quantité de tartrate précipité. Ils peuvent également se joindre aux tanins du vin pour réduire la perception d'amertume ou d'astringence dans la boisson.
À mesure que le vin vieillit, des notes de saveur plus complexes peuvent se développer grâce aux effets de l'autolyse.
Autolyse dans le champagne
Dans les domaines scientifiques, l'autolyse ne signifie que la destruction des cellules de levure par leurs propres enzymes. Mais dans cette branche, l'autolyse est l'une des caractéristiques du champagne; De plus, cette caractéristique le sépare des autres vins mousseux.
La production accrue d'acides aminés conduit au développement de plusieurs arômes associés à un champagne supérieur. Cela comprend les saveurs de biscuits, pâte à pain, noix et acacia.
Plus le vin reste longtemps sur les lies de levure, plus le caractère autolytique devient prononcé. Ce processus conduit au développement d'un caractère et d'une complexité accrus, en même temps qu'il ajoute de la texture, de la texture en bouche et de la qualité.
Les effets de l'autolyse ne commencent pas pendant des mois après le début de la fermentation primaire; Il faut un minimum de 18 mois pour qu'un développement initial soit observé.
C'est la raison pour laquelle de nombreuses maisons vieillissent leurs vins environ deux ou trois ans. Cette période peut durer jusqu'à 20 ou 50 ans, au fur et à mesure que le vin gagne en complexité par contact avec les lies de levure.
Dans le champagne, les lies de levure auront absorbé tout l'oxygène disponible et le vin sera saturé de dioxyde de carbone dissous.
Lorsque les levures sont dissoutes par leurs propres enzymes hydrolytiques, elles sont renvoyées dans le vin; acides aminés, protéines et composés volatils qui enrichissent le vin. C'est ce qui crée le caractère classique du champagne.
Ces processus d'autolyse empêchent la détérioration du vin et peuvent donner une grande longévité. C'est ce manque de vieillissement et de maturation qui sépare le champagne des autres types de vin mousseux.
Références
- Artefacts: Autolyse. Récupéré de mmapl.ucsc.edu
- Autolyse (vin). Récupéré de revolvy.com
- Autolyse Récupéré de champagnegallery.com.au
- Autolyse (biologie). Récupéré de revolvy.com
- Pourquoi les bactéries subissent-elles une autolyse? (2012) Récupéré de symposcium.com.