Chimie de l'histoire des aliments, éléments, applications

Le chimie alimentaire est la branche de la chimie qui étudie les substances chimiques qui forment la nourriture, sa composition, ses propriétés, les processus chimiques qui s'y produisent et les interactions de ces substances entre elles et avec les autres composants biologiques des aliments.

Cette discipline comprend également des aspects liés au comportement de ces substances lors du stockage, du traitement, de la cuisson et même dans la bouche et pendant la digestion.

La chimie de l'alimentation fait partie d'une discipline plus large telle que la science alimentaire, qui implique également la biologie, la microbiologie et l'ingénierie alimentaire.

Dans son aspect le plus fondamental, la chimie de base des aliments traite des principaux composants tels que l'eau, les glucides, les lipides, les protéines, les vitamines et les minéraux.

La chimie des aliments, telle qu’elle est connue aujourd’hui, est une discipline relativement nouvelle, mais dont la portée, le but et les résultats sont accessibles à tous.

Index

• 1 histoire
• 2 éléments d'étude
  • 2.1 Aliments de conception
  • 2.2 Interactions entre l'alimentation et l'environnement
  • 2.3 Additifs chimiques
  • 2.4 Composition
• 3 applications
• 4 références

Histoire

La science de l'alimentation en tant que discipline scientifique a été créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, à la suite du développement important de la chimie aux XVIIIe et XIXe siècles.

Lavoisier (1743-1794), chimiste, biologiste et économiste français, a établi les principes fondamentaux de la combustion et de l'analyse organique.

Scheele (1742-1786), un pharmacien suédois, a découvert du glycérol et des acides citriques et maliques isolés de plusieurs fruits.

Justus von Liebig (1801-1873), chimiste allemand, classait les aliments en trois grands groupes (graisses, protéines et glucides) et élaborait une méthode pour obtenir des extraits de viande utilisés dans le monde entier jusqu'au milieu du XXe siècle. .

Il a également publié dans la seconde moitié du XIXe siècle ce qui semble être le premier livre sur la chimie alimentaire, Recherche en chimie alimentaire.

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, le développement de méthodes de chimie analytique et les progrès de la physiologie et de la nutrition ont permis d'approfondir la connaissance des principaux composants chimiques des aliments.

La découverte des micro-organismes et des processus de fermentation effectués par Louis Pasteur (1822-1895) constitue une autre étape importante dans cette direction.

L'expansion qui a caractérisé la révolution industrielle et le passage des sociétés rurales aux sociétés urbaines ont modifié la production alimentaire et créé des problèmes de santé publique dus à des conditions d'hygiène souvent inappropriées et à leur falsification et falsification.

Cette situation a conduit à la naissance d'institutions dans le but de contrôler la composition des aliments. L'importance de cette discipline est de recevoir des spécialistes privilégiés de la chimie alimentaire et la création de stations expérimentales agricoles, de laboratoires de contrôle des aliments, d'instituts de recherche et la création de revues scientifiques dans le domaine de la chimie alimentaire. .

Actuellement, la mondialisation de la consommation alimentaire, l'apparition de nouvelles matières premières, les nouvelles technologies et les nouveaux aliments, combinés à l'utilisation généralisée de produits chimiques et à un intérêt croissant pour la relation entre nourriture et santé, posent de nouveaux défis à cette discipline.

Éléments d'étude

La nourriture est une matrice complexe formée de composants biologiques et non biologiques. Par conséquent, la recherche de réponses à des aspects tels que, par exemple, la texture, l'arôme, la couleur et la saveur des aliments implique l'intégration de connaissances scientifiques provenant d'autres disciplines qui seraient normalement séparées.

Par exemple, l'étude de la chimie des additifs chimiques utilisés à des fins de conservation ne peut être séparée de l'étude de la microbiologie des microorganismes pouvant être présents dans un produit donné.

Les principaux éléments actuellement à l'étude et à la recherche dans cette discipline sont:

Nourriture de conception

Depuis plus de trois décennies, l'industrie alimentaire fait de grands efforts pour réinventer les aliments afin de réduire les coûts ou de promouvoir la santé.

Les aliments fonctionnels, probiotiques, prébiotiques, transgéniques et biologiques font partie de cette tendance.

Interactions entre l'alimentation et l'environnement

Celles-ci couvrent des aspects tels que les interactions entre les ingrédients qui composent un aliment, entre les aliments et les emballages ou leur stabilité vis-à-vis de la température, du temps ou de l'environnement.

Additifs chimiques

Ce n'est que ces dernières années que l'on estime qu'au moins deux à trois mille produits chimiques, appartenant à une quarantaine de catégories en fonction de leur fonction, sont ajoutés aux aliments.

Ces additifs peuvent être extraits de sources naturelles, ont une origine synthétique pour donner une substance ayant les mêmes caractéristiques chimiques que le produit naturel, ou des composés synthétiques qui n'existent pas naturellement.

Il existe un large champ pour étudier les composés qui améliorent les caractéristiques organoleptiques des aliments ou en augmentent la valeur nutritionnelle ou fonctionnelle.

Composition

L'amélioration des méthodes et des équipements de laboratoire permet d'approfondir les connaissances au niveau moléculaire des aliments, de mieux établir leur nature chimique et les fonctions spécifiques des molécules impliquées.

Il est important d'indiquer qu'il existe une variété innombrable de substances toxiques dans les aliments:

• Posséder le métabolisme de la source animale ou végétale naturelle.
• Produits de décomposition par agents physiques ou chimiques.
• En raison de l'action de microorganismes pathogènes.
• Autres substances pouvant être présentes et résultant d'un contact indésirable qui vous a contaminé.

Applications

Parmi les exemples les plus courants de chimie alimentaire dans la vie quotidienne, il existe deux catégories de produits à forte demande sur le marché, tels que ceux à faible teneur en gras et en sucre.

Les premiers sont le produit de l'utilisation d'une variété de substituts fabriqués à partir des matières premières des trois groupes: glucides, protéines et graisses.

Parmi ceux-ci, on trouve des dérivés de protéines préparés à base de lactosérum ou de blanc d'oeuf et de lait écrémé, dérivés de gélatines ou de gommes (guar, carraghénane, xanthane). Le but est d'offrir la même rhéologie et la même sensation en bouche que les graisses, mais avec un contenu calorique inférieur.

Les édulcorants non nutritifs peuvent être naturels ou synthétiques dans une grande variété de structures. Parmi les naturels, il y a les protéines et les terpènes. Parmi les produits synthétiques, l'aspartame, deux fois plus sucré que le saccharose et dérivé d'un acide aminé, en est l'exemple classique.

Références

1. Alais, C., et Linden, G. (1990).Manuel de biochimie alimentaire. Barcelone: ​​Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. et Desnuelle, P. (1986).Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Nourriture Saragosse: Acribia.
4. Gaman, P. et Sherrington, K. (1990).La science de la nourriture. Oxford, ing.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). CHIMIE ALIMENTAIRE (1ère éd.). Budapest, Hongrie: Université technique et économique de Budapest
6. Marcano D. (2010).La chimie alimentaire. Caracas: Académie des sciences physiques, mathématiques et naturelles